程君芳  姬春雪

德州扒雞起源于山東省德州市，自1692年由扒雞制作藝人賈健才創(chuàng)制算起，距今已有320余年的歷史。“扒”是魯菜中一種特殊的烹調(diào)方法，即用大火煮、小火炯，也就是所謂的用火時(shí)要講究“先武后文”。扒雞在德州傳承發(fā)展三百余年，成為德州當(dāng)?shù)仫嬍澄幕拇?，具有濃厚的地域特色?/p>

歷史悠久：三百多年歷史

元末明初、大運(yùn)河漕運(yùn)繁忙，德州城商賈云集。德州賈、徐、張三家做的燒雞，頗有名氣。到了1692年，西門外大街的賈健才掌柜家有個(gè)店伙計(jì)，因?yàn)榭椿饡r(shí)在灶前睡著而把雞煮過(guò)了火，無(wú)奈之下只能撈出來(lái)擺到街上去賣。想不到雞肉比平時(shí)更加誘人，不僅肉爛味美，就連骨頭嚼起來(lái)也是又酥又香。賈掌拒后來(lái)便沿用此法生產(chǎn)出穿香透骨的扒雞，后請(qǐng)鄰街的馬秀才品雞吟詩(shī)：熱中一抖骨肉分，異香撲鼻競(jìng)襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長(zhǎng)留津。詩(shī)成唱罷，脫口而出：好一個(gè)五香脫骨扒雞!從此，銷路大開(kāi)，名聲大振。

據(jù)傳說(shuō)，康熙皇帝南巡，途經(jīng)德州，到城內(nèi)呂家街看望田雯（清代文學(xué)家、曾任刑部侍郎和戶部詩(shī)郊等要職）。田雯派人去街上買來(lái)了剛出鍋的德州扒雞，招待皇帝?？滴蹩匆?jiàn)一只又香又鮮的臥鳳在盤，異香撲鼻，吃得津津有味，龍顏大悅，夸贊到：真乃神州一奇也，乘興御筆親書(shū)匾額賜于田雯，并傳旨州官每年把扒雞作為貢品送往京城。

據(jù)說(shuō)乾隆下江南時(shí)，還把一個(gè)姓王的扒雞藝人召進(jìn)御膳房，專伺皇室。從此德州五香脫骨扒雞的技藝傳進(jìn)了京城。

當(dāng)然，傳說(shuō)不過(guò)就是傳說(shuō)，但德州這座古城被冠以“鳳都”和“扒雞故鄉(xiāng)”的美名，卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。

制作工藝：二十多種中藥

德州扒雞在制作上，選雞考究，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，配料科學(xué)，加工精細(xì)，火上功夫，武文有行。采用經(jīng)年循環(huán)老湯，配以砂仁、丁香、玉果、桂條、白芷、肉桂等二十多種中藥材烹制，以文火燜煮。

一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開(kāi)，摘去內(nèi)臟，瀝凈血水。

二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而入，形似“鴨浮水面；頭往腹部塞一點(diǎn)，形成了抬頭的雞。

三是烹炸：將雞全身涂勻蜂蜜水，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時(shí)撈出。

四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋中，配以料湯，防止雞浮，煮時(shí)用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時(shí)，老雞燜8至10小時(shí)，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、生姜、砂仁、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口。

政府重視：五年前入選“非遺”

德州市人民政府高度重視這一歷史名產(chǎn)的發(fā)展，加強(qiáng)了經(jīng)營(yíng)管理。1952年，組成了德州扒雞聯(lián)營(yíng)社；1956年初，德州扒雞由中國(guó)食品公司德州市分公司統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，聯(lián)營(yíng)社的所有從業(yè)人員被吸收為國(guó)家職工；1982年6月，德州扒雞經(jīng)國(guó)家工商局正式注冊(cè)為“德州牌”扒雞；1999年9月，“德州牌”扒雞榮獲“國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)名牌產(chǎn)品”稱號(hào)；2006年，德州扒雞制作工藝列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2010年9月9日，山東德州扒雞股份有限公司成立，新廠區(qū)位于德州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，占地240畝。提籃叫賣的民族品牌一路走來(lái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)上市，在資本運(yùn)作的道路上邁出新步伐。

2014年，德州扒雞制作工藝成功入選國(guó)家非遺名錄，對(duì)于保護(hù)德州扒雞傳統(tǒng)制作技藝，弘揚(yáng)扒雞美食文化起到了促進(jìn)作用。以此次入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄為契機(jī)，未來(lái)德州市將繼續(xù)做好這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、傳承和管理工作，使得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源得到完整保護(hù)傳承。同時(shí)，進(jìn)一步將扒雞企業(yè)做大做強(qiáng)，為傳承發(fā)展這一德州特產(chǎn)、美食名片貢獻(xiàn)力量。