德州扒雞文博館內(nèi)，模擬早期德州扒雞生產(chǎn)過程的雕塑。

????德州扒雞源于明代，創(chuàng)建于清朝，傳于民國(guó)，盛于當(dāng)代。清朝康熙皇帝對(duì)德州扒雞頗為青睞，御封德州扒雞為（中華神雞），乾隆更是喜愛有加，曾多次南巡經(jīng)德州，品嘗了德州五香脫骨扒雞，便龍顏大悅，招德州扒雞傳人進(jìn)御膳房專侍皇帝、百官，德州扒雞從此便名揚(yáng)天下。然而，令人贊不絕口的五香脫骨扒雞，卻出現(xiàn)在辛亥革命那一年，也是這一年，德州扒雞出現(xiàn)了重大轉(zhuǎn)折。

????山東的北大門，是德州市。史書多有記載德州為“九達(dá)天衢，神京門戶”，可見德州作為交通樞紐位置的重要性。歷史上燒雞是德州重要“名牌”之一。據(jù)傳，早在元末明初，德州成了京都通達(dá)九省的御路，經(jīng)濟(jì)繁榮，碼頭集市上便有了叫賣燒雞的人，到清乾隆年間，德州即以制作燒雞聞名。

????公元1692年（康熙三十一年），制作燒雞的師傅賈健才偶然間改進(jìn)了燒雞做法。一天，鍋里煮著燒雞，賈健才因有急事外出，交代給了小伙計(jì)?？墒怯捎谛』镉?jì)的過失，將燒雞煮過了火，為減少損失，賈健才便將鍋里煮過火的燒雞拿出來(lái)賣。誰(shuí)知，煮過了的燒雞卻香味四溢，引來(lái)了過路行人，很快將一鍋雞賣完了，賈健才一琢磨又改進(jìn)了工藝，這就出現(xiàn)了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，延長(zhǎng)時(shí)間，用現(xiàn)在的說法就是先文后武，武文有序。

????1905年（清光緒三十一年），德州蘭寶齋飯莊掌柜侯寶慶，在多家經(jīng)營(yíng)燒雞競(jìng)爭(zhēng)激烈的情況下，獨(dú)辟蹊徑，改進(jìn)燒雞制作工藝，加工制成了尚屬雛形的扒雞，銷路很好。

????辛亥革命那一年，德州扒雞出現(xiàn)了重大轉(zhuǎn)折。這一年，德順齋燒雞鋪掌柜韓世功，總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)，加工制成了具有獨(dú)特風(fēng)味的“五香脫骨扒雞”。韓世功生于德州市柴市街一貧寒之家。少時(shí)以做小生意補(bǔ)貼家用，成年后以煮肉、熏雞為生。1911年研制風(fēng)味獨(dú)特的“五香脫骨扒雞”，銷路大開，此后，終生以此為業(yè)。這種扒雞的特點(diǎn)是：造型優(yōu)美，整雞呈俯臥銜羽狀，栩栩如生，色澤醇厚，成品香味濃郁，經(jīng)久不失；口味適眾，口感咸淡適中，香而不膩；熟爛脫骨，正品不失原形，趁熱抖動(dòng)，骨肉分離。由于加工考究，配料齊全，色香味形俱佳，很快占領(lǐng)了市場(chǎng)，銷路大開?！拔逑忝摴前请u”深受顧客青睞。隨之，模仿或冒充者日眾。為防假冒，韓世功遂掛出“韓記中心齋扒雞店”牌子，堅(jiān)持寧缺毋濫、質(zhì)量第一的原則，講求信譽(yù)，日加工百只，絕不粗制濫造，故最負(fù)盛名，生意興隆。直至晚年，家人做扒雞，他每日均檢查三四次，決不許丟掉信譽(yù)。

????韓世功仗義疏財(cái)，扶貧救困。津浦鐵路通車后，德州來(lái)往客商增多，扒雞大量外銷，供不應(yīng)求，歷史上占據(jù)市場(chǎng)的燒雞反而滯銷。燒雞經(jīng)營(yíng)者紛紛向韓世功求藝。他熱心傳幫教，使其學(xué)到配料、燜煮、起鍋等重要技藝環(huán)節(jié)后，原賣燒雞的各家均逐步改為制作扒雞。由于多家經(jīng)營(yíng)，相互競(jìng)爭(zhēng)，制作技術(shù)不斷改進(jìn)，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，扒雞質(zhì)量越來(lái)越高，名聲越傳越廣。

????時(shí)至今日，德州扒雞仍經(jīng)久不衰。其原因之一是在選料上要求十分嚴(yán)格。德州扒雞行業(yè)廣泛流傳著這樣一句話：“原料是基礎(chǔ)，生產(chǎn)加工是保證?！敝谱靼请u使用的毛雞必須是鮮活健壯的，而運(yùn)輸過程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二是制作工藝十分精細(xì)。德州扒雞的色、香、味、形均有獨(dú)到之處，其外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口。具有健胃、補(bǔ)腎、助消化等功能。德州扒雞的加工工藝精細(xì)。

（參考資料《德州市志》）

□記者?王志強(qiáng)