□劉學(xué)剛

我們這里有“起程餃子落腳面”之說。餃子形似元寶，出行者吃了一路平安發(fā)財(cái)；面條就像絆馬索，客人來了，用面條纏住他，讓他多盤桓幾日。長長的面條，寓意長長遠(yuǎn)遠(yuǎn)，舊雨新知喜相逢，席終一碗面，討個(gè)好口彩，讓食者大快朵頤，心情也為之大爽。

面條花色品種繁多，我們這里以吃金絲面為奢侈之食事。這一食俗久遠(yuǎn)，以安丘景芝古鎮(zhèn)為代表。

金絲面食材簡單，只需精面粉、雞蛋和適量細(xì)鹽，但是工料細(xì)致，非一般廚人所能為，一招失手，之前的努力頃刻土崩瓦解。單是和面就有些與眾不同，先把雞蛋打散，淋入面盆里，調(diào)勻，再加入精粉和適量細(xì)鹽。撒細(xì)鹽，猶如埋伏筆，讓煮出的面更有韌性。一丁點(diǎn)兒細(xì)鹽即可，以面的口感不咸為度。揉面，依靠蛋液的凝聚力，若蛋液偏少，亦可加少許水。和成的面稍硬最佳，過硬易扯破面皮。在和面的過程中，潔白的精粉，潤著金黃的蛋液，左揉右搓，上擠下壓，終攢聚成團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)看上去就像秋天成熟的甜瓜，一派暖暖的金黃。　　做金絲面，搟制的面皮要薄如紙。面團(tuán)上白案，揪為大小均勻的劑子，以長搟杖搟壓劑子成面餅，撒撲面少許，以防黏連。搟時(shí)雙手用力均勻，從里向外推卷，右手還要迅疾地輕移面餅，使其厚薄一致。有的廚人不懈追求面皮薄度，把圓圓的極薄的面皮左折右疊，邊卷邊搟，直至面皮一層層地卷在搟杖上，繼續(xù)用力搟制，攤開，卷起，推壓，如是再三，到最后，猶如畫卷一般徐徐展開，其直徑和長搟杖一般長，面皮薄而透明，如果把它擱在當(dāng)天的晚報(bào)上，文字清晰可讀，堪稱藝術(shù)品。

欲切細(xì)絲，須先把面皮放在通風(fēng)處晾一會(huì)兒，這樣切出的細(xì)絲干凈利落，彼此之間不糾纏，不黏連。還有一道工序必不可少。以搟杖卷起面皮，先一層一層地疊為寬長條，約有四指寬，然后左手按住寬條，右手頂?shù)肚薪z，刀刃順著勁兒往前切，將刀拉回，橫移少許，續(xù)切。切好的金絲面抓在手里，一抖擻，但見細(xì)如發(fā)絲，綿而不斷，這一抖，也讓黏在面條上的撲粉簌簌落下，煮面時(shí)面湯清亮，臨湯可照影。若面條黏膩或斷線，抑或撲粉猶存，輕者面湯發(fā)濁，嚴(yán)重者似是煮了一鍋面糊糊，視覺效果極差，味道亦大打折扣。

金絲面，細(xì)如絲，水沸后入鍋，煮一滾水，即可撈出。若是酷暑，可熱食涼吃，用涼水涮一下，吃起來尤為柔韌清爽。冬日想吃熱面，亦可放到笊籬里，去涼水里瀟灑走一回，再回原湯一熱，吃在嘴里熱乎乎滑溜溜，還有一口咬勁兒，讓所有的味蕾都如花綻放，瞬間愉悅?cè)砻恳粋€(gè)細(xì)胞。

此食俗亦有淵源。唐朝時(shí)，冬天做湯餅，夏日吃冷淘。湯餅是一種水煮食品，一尺一斷，薄如韭葉。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》稱之為“水引餅”，是最早的面條。冷淘即今天的過水面。隋唐兩代文武百官在朝廷上熱議國事，高談民生，不亦忙乎，到了中午，皇帝請客，冷面管飽，滿朝文武舉箸夾面，仰脖吸食，低頭啜湯，場面甚是壯觀。

大鍋煮面，小碗盛面。一碗只盛一兩面。若嫌色調(diào)單一，或追求香鮮腴嫩的口感，澆頭顯得尤為重要。傳統(tǒng)的金絲面，雞湯是必備品，各色面碼一個(gè)都不能少，蝦米、胡椒面、香椿末、香菜段或嫩韭菜，吃面時(shí)滴幾滴香油，淋少許香醋，顫顫悠悠地夾了入口，吃起來利利落落，韌勁十足，又有鮮香酸辣多味交融，讓人覺得，一碗面就是一場盛宴，可品味人間所有好味道。

面條富含脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物等，且易消化吸收，為大眾所喜食。我們這里幾乎天天吃面，但是，他面易得，金絲難求。上好的金絲面，口感舒適，質(zhì)感鮮明，這不僅得益于精細(xì)的工藝，更蘊(yùn)涵著廚人對(duì)面的理解和表達(dá)，揉面的力道、切面的迅疾以及創(chuàng)造的快樂，都會(huì)在色香味形上有所體現(xiàn)。

吃面亦有講究。金絲面長瘦，與“長壽”諧音，為老人壽辰喜食之品。我印象最深的一次吃面，是新婚的第二天早晨，我和妻一人一碗金絲面，我凝視著她，她亦對(duì)望著我，她夾我的喜面，我品她的金絲，那種感覺就叫一個(gè)天長地久。那天早晨，我的堂弟端了飯盒，去四鄰五舍六親七友家里送喜面，長的面把親情融為一碗，也連接著一個(gè)喜慶的小村，拉長著幸福的生活。