千年運河蘊奇香——
“非遺”里的古貝春價值探秘
古貝春集團(tuán)鳥瞰圖
傳統(tǒng)釀造工藝之“金牌手工班”
古貝春集團(tuán)原酒庫
□顧金棟
中國白酒是世界上工藝最復(fù)雜的蒸餾白酒，其釀造技藝經(jīng)過上千年的世代相傳與探索、實踐，已形成獨有特色，日益展現(xiàn)出中華民族文化創(chuàng)造力的典型性、代表性。在京杭大運河德州流域，優(yōu)秀魯酒企業(yè)古貝春集團(tuán)沿用至今的古法釀造技藝就是其中的杰出代表。作為一項可溯至西漢的白酒釀造技藝和當(dāng)代省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，兩千多年來穿越時光的隧道，得到完整的保存、發(fā)展與傳承，歷久彌新至今仍散發(fā)出耀眼的光芒，折射出豐厚的文化、科學(xué)、經(jīng)濟(jì)與社會價值。
文化價值
古貝春酒傳統(tǒng)釀造技藝是魯西北運河流域民俗文化的豐厚載體，代表了運河流域特色風(fēng)土人情與心理偏好，是魯酒文化的典型代表，且具備了完整的生產(chǎn)工藝流程和技藝傳承，可謂中國酒文化的寶貴遺產(chǎn)之一，蘊藏著區(qū)域傳統(tǒng)文化最深的根源，保留著形成該文化的原生狀態(tài)，是德州運河流域文化的“活化石”。
古貝春酒的所在地德州市武城縣，地處魯西北平原，瀕臨大運河，水質(zhì)甘美，土地肥沃，盛產(chǎn)五谷，是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)縣，所產(chǎn)糧食作物水分少，淀粉多，是國家商品糧基地縣。充裕而優(yōu)質(zhì)的糧食和水資源，為古貝春酒的釀造奠定了堅實的基礎(chǔ)。同時，武城歷史悠久，春秋時屬晉國，戰(zhàn)國間隸趙國，晉、趙為防御強齊入侵，于此筑城屯兵，成“武備之城”，武城由此得名。作為歷史文化名城，各路文武豪杰都在武城留下許許多多的歷史故事，隋末農(nóng)民起義領(lǐng)袖竇建德率眾揭竿起義，將美酒灑在點將臺被傳為佳話；中華第一狀元孫伏伽御街夸官催生地產(chǎn)名酒“狀元紅”遠(yuǎn)近聞名；北周時期武城建制“貝州”更有民謠“喝好酒，貝州走，大船開到城門口”響徹運河南北，將“依河而興”的武城酒業(yè)從歷史照進(jìn)現(xiàn)實。明清時期的“菊酒”“羅酒”更是以一種“液態(tài)文化”的形態(tài)為世人廣知。
現(xiàn)當(dāng)代以后，作為非遺項目實踐主體的古貝春集團(tuán)成為傳統(tǒng)釀造工藝魯酒“運河產(chǎn)區(qū)”傳承的唯一廠家，唱響“千年大運河，萬家古貝春”旋律。歷史傳承和文化傳承在這里交匯，形成了古貝春“非遺”獨有的區(qū)域文化特征。古貝春非遺因大運河的開通、繁盛而發(fā)展，是產(chǎn)品文化、地域文化和品牌文化的高度融合，有著明顯的運河文化烙印。古貝春酒借助非遺走向全國和世界，體現(xiàn)出中華民族的創(chuàng)造力和地域酒文化的博大精深，成為了解中國的非遺產(chǎn)品之一。其傳承至今的文化產(chǎn)品,如：混蒸混燒小跑窖釀造工藝、中高溫包包曲生產(chǎn)技術(shù)等工藝成果及古貝春酒業(yè)志、企業(yè)文化宣傳片等均有著鮮明的運河流域釀造技藝的文化屬性；而其沿用至今的年代廠房、明清窖池、蒸鍋甑桶等工具器具，則是當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)文明發(fā)展的生動寫照。此外，為傳承和保護(hù)，新世紀(jì)以來他們建成的古貝春酒文化館、廠史館、實物館、酒仙山以及老城酒廠“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)園區(qū)”等，更是進(jìn)一步豐富了這一非遺文化的內(nèi)涵與外延，成為傳統(tǒng)文化與地域文化傳習(xí)的重要陣地，每年接待參觀旅游五萬多人次。
科學(xué)價值
科學(xué)價值是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的基本價值之一。釀酒本身就是科學(xué)，古代釀酒工匠對科學(xué)釀酒的概念雖然不如現(xiàn)在這樣明晰和深刻，但是他們釀酒的實踐就是一門科學(xué)。古貝春非遺最大的科學(xué)貢獻(xiàn)就是為后世釀酒總結(jié)了經(jīng)驗，探索了一條成功之路。
古貝春立足于白酒古法釀造技藝，嚴(yán)格原酒釀造每一道工序，優(yōu)選高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，采用運河水系，經(jīng)粉碎、拌料、蒸煮、入池、發(fā)酵、貯存、勾調(diào)等三十多道工序精心制作而成，工藝特征表現(xiàn)為“三高一低一長”?！叭摺敝溉氤氐矸酆扛?、酸度高、溫度高；“一低”指用糠量低，“一長”指發(fā)酵時間長，使得古貝春酒酒體豐富，醇香凈爽。
在古貝春非遺古法釀酒技藝及精神的熏陶下，古貝春重視對釀酒工藝科學(xué)價值的繼承及創(chuàng)新，形成了重視科技、尊重科學(xué)的態(tài)度及氛圍，科技人才隊伍不斷壯大，科技成果不斷翻新。在古貝春第四代非遺傳承人董褔新、第五代傳承人張延峰等人的帶動下，古貝春工藝不斷得到完善與發(fā)展，在窖泥、串蒸雙輪等方面改良的基礎(chǔ)上，改“原窖”為“跑窖”，改“平板曲”為“包包曲”，使原酒取優(yōu)率、原酒產(chǎn)量、原酒理化指標(biāo)均得到提升。同時，采用古貝春“雙輪固態(tài)發(fā)酵工藝”釀造出來的酒，蘊藏大量微生物，這些微生物活力高且性能穩(wěn)定，在顯著提高發(fā)酵質(zhì)量和效率的同時，對白酒中香味物質(zhì)的生成、酒質(zhì)的改善起到了很好的促進(jìn)作用。這些探索實踐和發(fā)現(xiàn)不但為提升釀酒質(zhì)量總結(jié)提煉了經(jīng)驗與數(shù)據(jù)，同時對生物科學(xué)也作出了相應(yīng)的間接貢獻(xiàn)。
依托古貝春傳統(tǒng)釀造工藝，古貝春集團(tuán)還承擔(dān)了中國白酒169計劃和3C計劃等國家級項目課題，取得專利57項，另有12項成果通過了國家和省級認(rèn)定，部分達(dá)到國際領(lǐng)先水平，獲得包括中國輕工業(yè)聯(lián)合會、中國酒業(yè)協(xié)會科技進(jìn)步獎等在內(nèi)的國家級、省市級各類科技獎項13項，確保了古貝春的技術(shù)創(chuàng)新能力和技術(shù)水平躋身中國白酒行業(yè)尖端行列。古貝春院士工作站，在釀酒主要原料重大病蟲害監(jiān)測與綠色防控、釀酒用大曲曲蟲防治、釀酒副產(chǎn)物——酒糟綜合利用及釀酒原料的選育等方面取得的重大成果，對整個白酒行業(yè)或?qū)a(chǎn)生不可限量的效益，其科學(xué)貢獻(xiàn)顯而易見。
經(jīng)濟(jì)價值
由于非遺的存在形態(tài)具有各自獨特的地域特色，最終便形成了各地區(qū)不同的地方風(fēng)情，這就給非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與地方特色經(jīng)濟(jì)的融合提供了先天條件，使非物質(zhì)文化遺產(chǎn)可以在現(xiàn)代市場中與市場經(jīng)濟(jì)很好地結(jié)合，使其在經(jīng)濟(jì)價值的開發(fā)中實現(xiàn)自身的發(fā)展。古貝春非遺正是在獨特的環(huán)境中發(fā)揮了巨大的經(jīng)濟(jì)引領(lǐng)作用，使古貝春服務(wù)一方，造福一方，為地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)，不僅體現(xiàn)在非遺活躍的明清時期，而且在經(jīng)歷了幾百年的變遷之后的今天，其經(jīng)濟(jì)價值仍然耀人眼目。
一是它自誕生之日起，就促進(jìn)了地域釀酒業(yè)，尤其是運河沿岸
釀酒業(yè)的興起和發(fā)展，為當(dāng)時的經(jīng)濟(jì)發(fā)展創(chuàng)造了價值。武城釀酒歷史悠久，其釀酒歷史可追溯到西漢時期，西漢時武城境內(nèi)曾設(shè)立東陽縣，并有“東陽好酒”傳世；從南北朝后期開始，武城曾長時期為貝州治所，隋朝大運河開通后，航運兼灌溉之利進(jìn)一步刺激了釀酒業(yè)的發(fā)展。到 了 宋代，“東陽 好酒”已是聲譽遠(yuǎn)播，有多種帶有地名字樣的酒壇流傳后世。元代開通京杭大運河，武城沿河釀酒之風(fēng)持續(xù)盛行。在明代《武城縣志》中有“菊酒”銷往外埠的記載，清代《武城鄉(xiāng)土志略》中，有年產(chǎn)白酒十萬斤的記載；“羅酒”在這一帶長年盛行。清阮葵生《茶余客話》記載：“德州羅酒，亦北酒之佳者”。清末，武城一帶有羅酒技師“酒把式”多人，他們是魯西北白酒古法釀造技藝的傳承人。
二是在古貝春非遺的傳承和影響下，古貝春品牌從無到有、從小到大、從弱到強，不斷發(fā)展壯大，也實現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)的增長。1952年，在武城縣人民政府倡導(dǎo)下，魯西北一帶制作白酒的多家酒坊公私合營，組建為“國營武城酒廠”，成為武城及周邊地區(qū)濃香型白酒傳統(tǒng)釀造技藝集大成者，于1978年打造出立廠品牌“古貝春酒”，上世紀(jì)九十年代成立“古貝春集團(tuán)”，出產(chǎn)三角古貝春、五星級古貝春等數(shù)十個經(jīng)典產(chǎn)品，由于其將傳統(tǒng)釀造技藝以多種方式保存下來，被國家商務(wù)部評定為“中華老字號”，實現(xiàn)了企業(yè)的不斷發(fā)展壯大。
三是古貝春非遺也是古貝春現(xiàn)代條件下發(fā)展壯大的助推劑。非遺精神鼓舞著一代又一代古貝春人創(chuàng)新、奮進(jìn)、發(fā)展，一直到現(xiàn)在，成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的頂梁柱。在古貝春非遺傳承和非遺精神的影響下，一直奔跑在經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展的快車道，九十年代末至新世紀(jì)，主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)每年以20%至30%的速度遞增，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)價值。2021年，在新冠疫情防控常態(tài)化的情況下，古貝春取得了銷售收入同比增長39%的驕人業(yè)績，全員漲薪5.4%，人均增長200元；2022年前三季度，銷售業(yè)績?nèi)匀槐３衷诟呶贿\行，經(jīng)濟(jì)價值更是明顯。另外，站在文化旅游角度，古貝春已初步形成以現(xiàn)場非遺體驗、老廠非遺保護(hù)園區(qū)為主要產(chǎn)業(yè)項目的工業(yè)旅游線路，形成具備吸引力的文化產(chǎn)業(yè)和旅游產(chǎn)業(yè)，也拉動了古貝春經(jīng)濟(jì)的增長。
社會價值
社會價值是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一個重要標(biāo)志。1979年，國際古跡遺址理事會澳大利亞國家委員會發(fā)布《巴拉憲章》，指出文化遺產(chǎn)對過去、現(xiàn)在及將來的人們具有美學(xué)、歷史、科學(xué)、社會和精神價值。2008年，《英國遺產(chǎn)保護(hù)準(zhǔn)則》將社會價值定義為“文化遺產(chǎn)在歷史及社會環(huán)境中所承載的地方依戀”，強調(diào)了社會價值在文化遺產(chǎn)可持續(xù)管理中的重要性，同時呈現(xiàn)出關(guān)注遺產(chǎn)與社會關(guān)系發(fā)展的價值取向。古貝春文化遺產(chǎn)同樣具有很重要的社會價值。
一是古貝春非遺包含了社會對非遺的記憶、情感和教育。傳統(tǒng)技藝歷經(jīng)兩千多年傳承至今沿用，是研究長江以北運河文化的“活化石”。魯西北一帶歷史民謠、現(xiàn)代傳唱，均有“古貝春酒”痕跡，處處體現(xiàn)古貝春酒在江北運河流域的文化色彩。年華易老，記憶永存，那些留在歷史深處的精華至今記憶猶新，給人思考，給人啟迪。至今那勞動生產(chǎn)的場景，伴隨著運河號子仿佛就在耳邊，讓人們浮想聯(lián)翩，感念至深，具有民族自豪感和家鄉(xiāng)認(rèn)同感，已經(jīng)納入了當(dāng)?shù)匚涑巧踔潦堑轮莸囊环N文化符號，也是激勵和教育后來人的一個“活教材”。
二是古貝春非遺的傳承，讓千百萬消費者受益，給社會創(chuàng)造了和諧、幸福、安寧的指數(shù)。千年大運河，萬家古貝春，這是運河沿岸廣大勞動人民享用古貝春美酒的真實寫照。在古貝春非遺釀造技藝的傳承影響下，一代代古貝春人發(fā)揚工匠精神，一絲不茍，認(rèn)真釀酒，酒品、人品雙保證，古貝春的白版、國蘊、百年、古貝元、三角古貝春等白酒，滴滴美酒散發(fā)著醉人的芳香，傳承著非遺的精神，為廣大人民群眾提供了安全、可靠、美味的佳釀。
三是在公益性、持續(xù)性前提下，古貝春非遺還具有“當(dāng)代功能”，讓非遺的魅力浸潤到文化空間中，為社會提供更加優(yōu)質(zhì)的公共文化服務(wù)。多年來，古貝春相繼建設(shè)了酒文化館、酒仙山，創(chuàng)辦了《古貝春報》，組建了古貝春鑼鼓隊、文化藝術(shù)團(tuán)體，舉辦了二十屆文化藝術(shù)節(jié)，通過多種多樣的藝術(shù)形式，讓人們享受到古貝春的藝術(shù)和文化魅力，這些藝術(shù)和文化都是對古貝春非遺的一種傳承和延續(xù)，讓沉潛在歲月深處的非遺寶藏?zé)òl(fā)出時代之光。
當(dāng)非遺融入現(xiàn)實生活，飲酒、聽故事、過傳統(tǒng)節(jié)日都是我們對非遺的享用和延續(xù)，社會價值的認(rèn)定顯示出古貝春非遺的社會性，體現(xiàn)其從“物質(zhì)”向“載體”和“平臺”的角色轉(zhuǎn)變，以及作用于當(dāng)代、關(guān)照于社會的重要意義，同時也回應(yīng)了古貝春非遺的可持續(xù)發(fā)展的初衷。