左立衛(wèi)將醬牛肉切片

軟嫩不柴的依康醬牛肉

□文/圖記者王岳琪 通訊員張欣欣

日前，走進(jìn)齊河縣伊康清真食品廠的生產(chǎn)車(chē)間，一個(gè)身穿白色工作服的身影不停忙碌著，口罩上方的眼睛專(zhuān)注有神，他就是“齊魯名吃”齊河依康醬牛肉傳承人左立衛(wèi)。

提起依康醬牛肉的歷史，左立衛(wèi)也說(shuō)不清傳承了多少代。據(jù)老家齊河縣祝阿鎮(zhèn)三王城村（現(xiàn)隸屬晏城街道）的村志記載，三國(guó)時(shí)期，左家牛肉作坊的醬牛肉就已經(jīng)家喻戶曉。

20世紀(jì)初，左立衛(wèi)的祖父左希勤傳承了醬牛肉的制作技藝，走街串巷、提籃叫賣(mài)，維持生計(jì)。新中國(guó)成立后，他的父親左文星開(kāi)始在大集上賣(mài)醬牛肉，因肉質(zhì)鮮美、滑嫩，方圓百里家喻戶曉。1992年，左家醬牛肉店在縣城齊貿(mào)大街開(kāi)張；2009年，注冊(cè)“依康”商標(biāo)；2010年，齊河縣伊康清真食品廠成立；2015年，第一家加盟店正式營(yíng)業(yè)。如今，依康醬牛肉不但走出了齊河，也從線下走到了線上。30多家加盟店，最遠(yuǎn)的開(kāi)到了青島，淘寶、京東店鋪相繼開(kāi)設(shè)，依康醬牛肉乘著電商的翅膀飛到了全國(guó)各地。

是什么讓依康醬牛肉在歲月的洗禮和時(shí)代的更迭中歷久彌新？“原料、工藝和恒久不變的品質(zhì)?！弊罅⑿l(wèi)回答，他們從最初的原料采購(gòu)就嚴(yán)加管控，不斷提高食品安全性。選用品質(zhì)精良的魯西黃牛，與農(nóng)戶簽訂協(xié)議，由食品廠出資購(gòu)買(mǎi)牛苗，交給農(nóng)戶養(yǎng)殖，待牛生長(zhǎng)兩年后，再進(jìn)行回收。廠里定期檢查飼料和牛的生長(zhǎng)情況，既能保證原料供應(yīng)充足，又能確保牛肉品質(zhì)。牛出欄后要先被接到舒適的牛舍，避免因在運(yùn)輸過(guò)程中受到驚嚇而產(chǎn)生乳酸，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。屠宰后，要經(jīng)過(guò)48小時(shí)低溫排毒排酸。處理好的牛肉用肉蔻、砂仁等20余味天然佐料腌制12小時(shí)，放進(jìn)秘制的老湯中，先用大火燉1小時(shí)，再用溫火燉3小時(shí)。停火后，還要燜制3小時(shí)，最后撈出晾干。

心懷敬畏，方能傳承數(shù)代人成就的好口碑。左立衛(wèi)要求非常嚴(yán)格，車(chē)間內(nèi)生肉處理間、煮制間、包裝間嚴(yán)格分區(qū)，工人們“全副武裝”，從頭到腳經(jīng)過(guò)層層消毒后才能進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。他還招聘了兩名質(zhì)檢員，屠宰前對(duì)活牛進(jìn)行檢驗(yàn)，屠宰后再進(jìn)行肉質(zhì)檢測(cè)。每頭牛都有編號(hào)，確保出售的每份醬牛肉都可溯源。

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的口味和需求更加多樣化，左立衛(wèi)與時(shí)俱進(jìn)，在產(chǎn)品創(chuàng)新上下功夫。反復(fù)改良工藝、測(cè)試口感，一次、兩次、十次……制作出的醬牛肚、醬牛鞭、醬百葉、醬蹄筋等全牛宴真空系列食品深受消費(fèi)者喜愛(ài)。同時(shí)，豐富產(chǎn)品種類(lèi)，推出禮盒裝、休閑小包裝、牛肉罐頭等。

2004年，依康醬牛肉被認(rèn)定為山東名吃，2013年被評(píng)為德州知名品牌，2015年被評(píng)為齊魯名吃……一項(xiàng)項(xiàng)榮譽(yù)讓左立衛(wèi)更加堅(jiān)定了做好產(chǎn)品的信心。“我們傳承的不僅是一道美食，更是一種文化。希望通過(guò)不斷創(chuàng)新和改進(jìn)，讓這個(gè)老味道受到更多人的喜愛(ài)，讓這道美食走得更久更遠(yuǎn)?！弊罅⑿l(wèi)說(shuō)。