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成為“非遺”的掛面制作技藝

潘店空心掛面制作技藝是流傳于齊河縣潘店鎮(zhèn)一帶一項獨特的傳統(tǒng)民間技藝,如今已有300多年歷史。

潘店鎮(zhèn),地處德州、聊城兩市交界處,為魯西北古鎮(zhèn)。甘甜的黃河水滋潤了黃河下游的沃土,為勞動人民提供了易于開發(fā)的衣食之源。一望無際的大平原、充裕的光照、四季分明的暖溫帶半濕潤季風(fēng)氣候,最適宜優(yōu)質(zhì)冬小麥的生長,為潘店空心面的制作提供了豐富的原材料。

制作技藝始于清朝

明清時期,潘店鎮(zhèn)有一條東西大路,為朝廷御路。相傳當(dāng)時來往客商,騾馬轎車絡(luò)繹不絕,非常繁華。

清康熙年間,潘店鎮(zhèn)有個叫王密的在御路一側(cè)開了一家面食館,精心經(jīng)營,歷經(jīng)三代不衰,因口味極佳,客商爭相購買,就地就餐者更是火爆(初期制品相當(dāng)于現(xiàn)在市場上的抻面)。清康熙四十五年,經(jīng)過先人的摸索鉆研改進(jìn),制成了干品空心掛面,不但便于攜帶和存放,在當(dāng)時也成了談婚論嫁、走親訪友的重要禮品。

據(jù)說,清乾隆十年,即1742年,乾隆皇帝下江南,路過山東潘店,知府朱懋德奉上潘店作坊制作的手拉空心掛面,乾隆用膳后贊曰“該面莖直中空,如此精細(xì),如此柔嫩,朕聞所未聞。”遂命御膳房定為宮廷面。從此,該技術(shù)代代相傳至今。

工藝流程己臻成熟

潘店空心掛面,條細(xì)如絲,潔白如玉,其獨特性為筆直中空、空心如竹、入鍋即熟,營養(yǎng)豐富,口感爽滑,品質(zhì)天然純正。該技藝包含16道工序5次醒發(fā)純手工精制而成,品質(zhì)天然純正,食之潤滑爽口,是面條中的佼佼者。其空心是掛面在自然風(fēng)干過程中,隨著水分的散發(fā),面瓤逐漸向面的表皮靠攏,自然成孔而形成的。面團(tuán)發(fā)酵使掛面的鈣、鐵、鋅、維生素、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)降解游離,大大增進(jìn)了人體對這些營養(yǎng)成份的消化和吸收。

潘店空心掛面制作工藝無任何機(jī)器參與,完全憑借手工制作,手續(xù)繁多,產(chǎn)量少。手工掛面是半發(fā)酵面,產(chǎn)品精選純天然原料,經(jīng)十幾道工序拉制而成,產(chǎn)品保留了人體必需的微量元素,不添加任何防腐劑,是天然綠色食品。它的制作過程已被選為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。它是地地道道的山東土特產(chǎn),地方名優(yōu)小吃。

非遺技藝的傳承

由于空心掛面制作技藝采用純手工制作,工序復(fù)雜、繁瑣,耗時長,又很難形成大規(guī)模生產(chǎn),經(jīng)濟(jì)效益相對不高。再加上同類食品的加工制作也逐步走上半機(jī)械化的道路,世代相傳的純手工制作技藝在市場競爭中尤顯劣勢。

且該制作技藝嚴(yán)謹(jǐn),傳承人需要長時間摸索、實踐、總結(jié),方能熟練掌握工序火候。但當(dāng)代年輕人少有耐心學(xué)習(xí)該技藝,傳承面臨青黃不接的局面。

這些問題反映出技藝發(fā)展亟需外來助力。

杜佳  姬春雪

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