□項(xiàng)偉

“秋風(fēng)起，蟹腳癢”。秋風(fēng)起了，菊花開(kāi)了，蟹腳癢了，比蟹腳更癢的是吃貨們的腳，這時(shí)不去弄幾只肥蟹嘗嘗，豈非辜負(fù)了這大好秋光？把酒持螯之余，不由得想起魯迅先生的一句話(huà)：“第一個(gè)吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰(shuí)敢去吃它呢？”確實(shí)，螃蟹橫行霸道、面目可憎，吃之需要勇氣，那么這第一個(gè)吃螃蟹的人是誰(shuí)？

在民間，流傳著一個(gè)傳說(shuō)。相傳大禹治水時(shí)，曾授命“解”到陽(yáng)澄湖附近督工。那時(shí)，江河湖泊里盛產(chǎn)一種甲殼蟲(chóng)，八條腿、兩只螯，模樣兇惡丑陋。不僅偷食稻谷，還用雙螯夾人，人稱(chēng)“夾人蟲(chóng)”。為制服“夾人蟲(chóng)”，“解”想出了一個(gè)法子：在城邊挖掘圍溝，灌入沸水。當(dāng)“夾人蟲(chóng)”過(guò)來(lái)時(shí)，紛紛跌進(jìn)圍溝里燙死了。沒(méi)想到，燙死的“夾人蟲(chóng)”外殼變紅，散發(fā)出誘人的香味?！敖狻焙苁呛闷妫笾懽?，揭其背殼，試嚼其肉，發(fā)覺(jué)極為鮮美，大喜之余廣發(fā)“朋友圈”。就這樣，貌似兇狠的“夾人蟲(chóng)”成了一道家喻戶(hù)曉的美味。為紀(jì)念敢為天下先的“解”，后人就將這種“夾人蟲(chóng)”稱(chēng)為“蟹”。

傳說(shuō)不足為憑，據(jù)史料記載，古人吃蟹是始于“蟹胥”?！吨芏Y·庖人》載：“薦羞之物謂四時(shí)所膳食，若荊州之魚(yú)，青州之蟹胥?！币簿褪钦f(shuō)，御廚給周天子做的菜，其中有一道名叫“蟹胥”。何謂“胥”？晉呂忱《字林》曰：“胥，醬也。”原來(lái)，“蟹胥”就是“蟹醬”。蟹醬的做法很簡(jiǎn)單：將蟹洗凈搗碎，加適量配料，腌制而成。此做法一般針對(duì)腥味較重的海蟹，如梭子蟹。

魏晉南北朝時(shí)，市面上出現(xiàn)糟蟹、糖蟹等蟹制品，深得食客青睞。關(guān)于糟蟹的做法，有口訣說(shuō)得明白：“三十團(tuán)臍不用尖，陳糟斤半半斤鹽，再加酒醋各半碗，吃到明年也不厭?！贝笤?shī)人陸游好食螃蟹，尤喜糟蟹，并賦詩(shī)贊嘆：“舊交髯簿久相忘，公子相從獨(dú)味長(zhǎng)，醉死糟丘終不悔，看來(lái)端的是無(wú)腸。”其實(shí)啊，不管是糟蟹，還是糖蟹，都是腌制品，通俗點(diǎn)講，就是咸口、甜口的區(qū)別。比如詩(shī)人蘇舜欽就更推崇糖蟹，發(fā)出“霜柑糖蟹新醅美，醉覺(jué)人生萬(wàn)事非”的感慨，醺醺然竟有種“持螯把酒與山對(duì)，世無(wú)此樂(lè)三百年”的豪邁。

宋代，做蟹手法更是花樣翻新，涌現(xiàn)了諸多知名的蟹菜，其中尤以“洗手蟹”和“蟹釀橙”為最?！秴鞘现叙佷洝份d，“洗手蟹”的做法是：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內(nèi)拌勻，即時(shí)可食?！惫馐桥淞暇筒幌率N，味道自是濃了美了，只是不知還能?chē)L出蟹味否？而“蟹釀橙”在手法上更是刻意求新：剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟，用醋、鹽供食。好吧，將蟹肉細(xì)細(xì)地剔出來(lái)放到橙殼里蒸熟而食，這種精致而奢靡的吃法，估計(jì)也就宋朝人能想得出來(lái)。

作為資深的“吃貨”，我總是固執(zhí)地認(rèn)為，至鮮至美的東西，只需清蒸就好。人稱(chēng)“蟹仙”的清代大文學(xué)家李漁深有同感：“凡食蟹者，只合全其故體蒸而食之……”美食家袁枚也附和道：“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙?！笨梢?jiàn)，古今吃貨們的心意總是相通的呢！