??? 現(xiàn)在的人們從不同角度大談素食主義。何謂素食？素食是相對肉食而言，是指完全以植物類原料制作的食品。唐代顏師古《匡謬正俗》卷三對素食的解釋是：“謂但食菜果糗餌之屬，無酒肉也。 ”
??? 素食有久遠(yuǎn)的歷史淵源。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》記載了一些素菜的制作方法。到了唐代有了花樣素食，北宋都市有了市肆素食，有專營素食素菜的店鋪，僅《夢梁錄》記述的汴京素食即有上百種之多。宋代有了較多的素食研究專著和素食譜，林洪的《山家清供》、陳達(dá)叟的 《本心齋蔬食譜》，都是提倡素食的力作。
??? 明清兩代是素食素菜的進(jìn)一步發(fā)展時期，尤其是到清代時，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三個支系。宮廷素菜質(zhì)量最高，清宮御膳房專設(shè)素局，能制作200多種美味素菜。清人袁枚的《隨園食單》中列有“素食單”和“小菜單”，清末佛教徒薛寶辰撰有《素食說略》。明代陳繼儒的《讀書鏡》有一語云：“醉醴飽鮮，昏人神志。若蔬食菜羹，則腸胃清虛，無滓無穢，是可以養(yǎng)神也?！边@其中追求的是清靜的境界，代表著相當(dāng)一部分文人的思想。清人顧祿有《題畫絕句》一首云：“綠蔬桑下淡煙拖，嫩甲連塍兩有過，試把菜根來大嚼，須知真味此中多。 ”表達(dá)的也是這樣一種境界，一種追求。
??? 說到素食，不能不說“國菜”豆腐。豆腐是我國獨創(chuàng)的一種食品。關(guān)于豆腐的發(fā)明年代，有一種說法認(rèn)為孔子的時代就有了豆腐。還有一種民間傳說，戰(zhàn)國時人樂毅性孝順，父母喜吃軟食，樂毅便用黃豆制成豆腐供父母食用。父母每天食之，因得高壽。父母故后，樂毅請參加送葬的鄰居們吃豆腐宴，祝愿大家健康長壽。由此豆腐傳開而沿襲至今。比較流行并得到認(rèn)可的說法是，西漢的淮南王劉安發(fā)明了豆腐。宋人朱熹寫素食詩說：“種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南術(shù)，安坐獲泉布。”詩中有自注云：“世傳豆腐為淮南王術(shù)。 ”后來的李時珍著《本草綱目》，也沿襲了這個說法。自此，豆腐制作世代相傳，吟詠豆腐的詩韻綿綿不斷。明代景泰年間才子蘇平有詩云：“傳得淮南術(shù)最佳，皮膚退盡見精華。一輪磨上流瓊液，白沸湯中滾雪花。 ”明末清初紀(jì)映鐘的詩句云：“蟻磨旋天地，元黃攪夜分。誰飛東海鹵，遂結(jié)北山云。”這些詩都寫得頗為生動形象。
??? □劉學(xué)文